Kleopatra'nın güzelliğiyle ilgili ezber bozan iddia: Süt banyosu değil, turşu...

Mutfakların vazgeçilmezi turşu, bu kez 4 bin yıllık geçmişi ve sağlıkla ilişkilendirilen özellikleriyle gündeme geldi. Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu'nda düzenlenen bir atölyeye katılan Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, Mısır Kraliçesi Kleopatra'dan geleneksel turşu yapımının püf noktalarına kadar dikkat çeken bilgiler paylaştı.

Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındırabildiğini belirterek geleneksel fermantasyonun bağırsak sağlığı açısından önemine dikkat çekti.

Kleopatra'nın güzelliğinin ardında turşu mu vardı?

Güzelliği ve ihtişamıyla yüzyıllardır konuşulan Mısır Kraliçesi Kleopatra, bu kez turşuyla gündeme geldi. Aydemir, Kleopatra'nın beslenme düzeninde fermente gıdaların ve özellikle turşunun önemli bir yeri olduğunu öne sürdü.

Kraliçenin güzelliğinin yalnızca süt banyolarıyla açıklanamayacağını belirten Aydemir, bağırsak sağlığı ile cilt görünümü arasında bağlantı bulunduğunu ifade etti. Bağırsak duvarının bütünlüğünün korunmasının sistemik iltihaplanmayı baskılamaya yardımcı olabileceğini söyleyen Aydemir, bu durumun besinlerin hücresel düzeyde emilimini de desteklediğini kaydetti.

Turşunun geçmişi 4 bin yıl öncesine dayanıyor

Turşunun bugünkü mutfak kültüründen çok daha eski bir geçmişe sahip olduğunu belirten Aydemir, fermantasyonun insanlığın en eski gıda koruma yöntemlerinden biri olduğunu söyledi.

Yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre turşu yapımının yaklaşık 4 bin yıl önce Mezopotamya ve İndus Vadisi'nde yabani salatalıkların tuzlanarak saklanmasıyla başladığını aktaran Aydemir, yöntemin zamanla Çin'e, Antik Roma'ya ve dünyanın farklı bölgelerine yayıldığını anlattı.

Fermantasyonun yalnızca yiyecekleri saklamak için kullanılmadığını vurgulayan Aydemir, bu işlemin besinlerin biyoyararlanımını artırabildiğini, fermente ürünlerin antioksidanlar ve organik asitler bakımından da önem taşıdığını belirtti.

Turşu kurarken en önemli ayrıntı: Tuz oranı

Geleneksel turşunun hazırlanmasında salamura dengesinin belirleyici olduğunu söyleyen Aydemir, özellikle tuz miktarına dikkat çekti.

Aydemir'in verdiği bilgiye göre geleneksel laktik asit fermantasyonunda ideal kaya tuzu oranı yüzde 3 ila 5 arasında değişiyor. Bu ölçü, 1 litre suya 30 ila 50 gram katkısız kaya tuzu eklenmesi anlamına geliyor.

Geleneksel yöntemde dışarıdan sirke kullanılmadığını belirten Aydemir, turşunun kendine özgü ekşiliğinin sebzelerdeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesiyle oluştuğunu ifade etti. Endüstriyel yöntemlerle hızlandırılan ürünlerle doğal fermantasyonla hazırlanan turşuların birbirinden ayrılması gerektiğini de vurguladı.

Turşudaki canlı bakteriler neden önemli?

Geleneksel yöntemlerle hazırlanan, işlem görmemiş turşuların canlı probiyotik mikroorganizmalar barındırabildiğini belirten Aydemir, bu bakterilerin bağırsak mikrobiyotası açısından önemine işaret etti.

Aydemir, canlı bakterilerin ve bunların ürettiği bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin bağırsak bariyerini destekleyebildiğini, sistemik enflamasyonun azaltılmasına katkı sağlayabildiğini söyledi.

Bağırsak ile beyin arasındaki çift yönlü iletişime de dikkat çeken Aydemir, fermente gıdaların bu süreçte rol oynadığını belirtti. Günlük beslenmede küçük porsiyonlar hâlinde fermente gıdalara yer verilmesinin bağırsak florasının çeşitliliğini, metabolik sağlığı ve bağışıklık sistemini destekleyebileceğini ifade etti.