Simit işi ekip işi

Geçmişten günümüze taşınan eşsiz lezzet, Türkiye denildiğinde ilk akla gelen yiyeceklerden biri, genci yaşlısı zengini fakiri fark etmeksizin herkesin sevgilisi, tüm sofraların yıldızı… Şehrimizin tescilli tadı Simit… Basit gözüken ama pek çok aşamadan geçen simidi, ustaları anlattı. 30 yıldır mesleğin içinde olan Nurettin usta ile Ziya usta, Odunpazarı’nda bulunan tarihi simit fırınında günde yüzlerce simit üretip sattıklarını söyledi. Ustalar meslek sırlarını “İyi bir ekiple çalıştığın zaman, patron da dahil olmak şartıyla, beyinler anlaştıktan sonra başka bir sırrı yok. Burada tartışabiliriz ama sabah geldiğimizde herkes birbirinin hatırını sorar, güler yüz gösterir” ifadeleriyle açıkladı.

Sizi tanıyabilir miyiz?
Adım Ziya Bulut. 15 senedir buradayım.

1937’den bu yana hizmet veren tarihi Yüceışık Fırını’nı sizden dinleyebilir miyiz?
Söylemlere göre burası 350 senelik Eskişehir’in ilk fırınıymış, askeriyeye ekmek çıkarıyormuş. Eskişehir’in de en büyük fırınlarından biri. Odunpazarı simidi her zaman farklıdır.  Farkımız öncelikle tabii ki ustalarımız. Malzememiz her zaman kalitelidir. Fırınımız Eskişehir’in en büyük fırını, lezzeti de o verir zaten. Ustamız 300 simidi aynı anda fırına atabiliyor. Günde ortalama bin 200-bin 500 tane simit satılıyor. Şehir dışından gelen turistler de simidimizi alıyor. Yaz kış üretiyoruz.



SOSYAL HAYAT YOK
Mesleğinizin zorlukları neler?
Bu mesleğin sosyal hayatı yoktur. Gece 03.00’te kalkarız. Gelir burada 04.00’te iş başı yaparız. Saat 15.00’e kadar da devam ederiz yani. 04.00’te burada oluyoruz, hazırlıklara başlıyoruz. Fırın hazırlanıyor, hamur hazırlanıyor, bütün malzemeler hazırlanıyor. 05.00’te simidimiz hazır oluyor. O saatte gelip simit alan oluyor. Toptancılar da gelip alıyor. Biz hafta sonu ve bayramlar dahil hiç kapanmıyoruz. Bizi sıcak da zorlar, soğuk da zorlar. Cenazen olduğu zaman cenazene bile doğru dürüst katılamıyorsun. Sosyal hayatın bitiyor. Bu meslek böyle bir meslek ama güzel bir meslek…

Peki ya güzel yanları?
Güzel yanları; dışarı ile irtibatın yok ya hep buradasın, dışarıdaki olayları bilmiyorsun. Güzel yani gerçekten güzel. İşimizi severek yapıyoruz, sevmesen yapamazsın zaten. Uzun yıllardır hep aynı arkadaşlarla çalışıyoruz, değişen bir şey yok.

Yıllardır Eskişehir’in en gözde fırınlarından biri olmayı neye bağlıyorsunuz?
Elemanlarımız hep eski elemanlar. Ustaların elleri değişmiyor. O yüzden de zaten kalite bozulmuyor. Elemanlar aynı olunca tat da aynı şekilde devam ediyor.



YAPIMI ÇOK UZUN ZAMAN ALIYOR
Simidin yapım aşamaları neler?
Hamur yoğurulur. Hamurda zaten bir şey yok; un, tuz, su, maya… Burada dinlendikten sonra arkadaşlar kesmeye başlar. Şekil verildikten sonra kaynayan pekmez kazanına atılarak burada haşlanır. Buradan susama geçer. Pekmez incir pekmezi… Pekmezde yaklaşık 1 dakika falan durur. Bir simidin yapımı gerçekten çok uzun zaman sürüyor yani. Hamur yapılıyor, tek tek kesiliyor, tek tek bağlanıyor, tek tek haşlanıyor, tek tek pişiyor, hepsi tek tek… Yaklaşık 15 dakika fırında pişiyor. Güzel simidin formülü usta… Kimisi haşlayıp çeker, kimisi çok yakar çeker. Ustalık farkı. Yerken anlarsın zaten. Tüketiciler de beğendi mi sıkıntı yok.

Eskiyle günümüzü kıyasladığınızda kazanç olarak değişiklik var mı?
Sıkıntı yok. Kazanmasalar yapmazlar.

MESLEĞİN SIRRI; İYİ BİR EKİP
Sizce mesleğinizin sırrı ne?
İyi bir ekiple çalıştığın zaman, patronun da dahil olmak şartıyla, beyinler anlaştıktan sonra başka bir sırrı yok. Burada tartışabiliriz ama sabah gel, herkes birbirinin hatırını sorar, güler yüz… Bunlar çok önemli. Daha sonra gır gır şamata işimizi yaparız. Tartışmaları asla uzatmayız. Patronumuz buraya hiç gelmez. Arkadaşlarla uyum içindeyiz. Her şey karşılıklı. İşimizi severek geliyoruz. İçerde herkesin görevi belli.

Nurettin Usta, bize kendini anlatır mısın? Bu mesleğe nasıl başladın?
Nurettin Sural, 30 küsur senedir yapıyorum bu mesleği. Ufaktım, önce sokaklarda simit satarak, sonra motor hevesi işte… Motorla simit getirmeler, götürmeler falan… Okul kantinlerine, hastane kantinlerine derken yavaş yavaş orada ustalarımız hamur açmasını, hamur bağlamasını öğretti bana. Öyle öyle derken işi A’dan Z’ye öğrendim. O zaman hem okuyordum, hem simit satıyordum ilkokul zamanları. Bu işi de meslek edinince artık bu işte kaldık. Şükür ekmeğimizi kazanıyoruz.  Mesleğimi seviyorum.

GECE YARISI KALKIP İŞE GELMEK ÇOK ZOR
Mesleğin kötü tarafları var mı?
Bu mesleğin zorluğu gece 2’de 3’te kalkıp işe gelmek. Ne ara uyuduğumuzu biz bile anlayamıyoruz ki… Buradan çıkıp saat 16.00’da, 17.00’de eve gidiyoruz. Çoluğunuz var, çocuğunuz var bunlarla ilgilenmeniz gerek, misafiriniz geliyor onlarla oturup kalkıyorsunuz falan bazen uykusuz kalıyorsun. Bazen kim geldiyse geldi gidip yatıyorsun.

İyi yanları neler?
Güzelliği; önce işimizi severek yapıyoruz, sonra arkadaşlarımızla iyiyiz. Müşterilerimizle iyiyiz. Herkesi tanıyoruz. Geliyorlar, konuşuyoruz. Bu açıdan çok iyi.



ÇIRAK YETİŞMİYOR!
Mesleğinizi çocuklarınıza öğretiyor musunuz? Yeni ustalar yetişiyor mu?
Ben çocuklarıma gösteriyorum ama onlar kendilerine başka meslek seçtiler. Bundan sonrası da çok zor. Çırak yetişmiyor. Eskiden ilkokulu bitiren bir şeylere başlıyordu. Şimdi 4+4+4 gelince çocuk askerlik çağına geliyor, çıkıyor üniversite okuyor. Bu işlerde gözünü açamıyor. Mesleğimizin son noktaları. Çıraklar yetişmiyor. Bitmek üzere. Ancak eş dosttan olursa yaz tatillerinde böyle… Onlar da sonra kazanıp gidiyorlar, kalıcı değiller. Bir de tamamen beden işçiliği. Hem ayak, hem kol. Kimisi 2 gün çalışıp ‘Benim burada ne işim var’ deyip gidiyor. Burası patronun değil bizim işimiz artık, öyle kabul ediyoruz.

TATLI DİL, GÜLER YÜZ…
Sizce mesleğinizin sırrı ne?
Tatlı dil, güler yüz… Müşterilerimize karşı öyleyiz. Onlar da bize karşı öyle. Birimiz olmadığı zaman müşterilerimiz hemen sorar; nerede diye.