Eskişehir'de tencereler kaynıyor: Şifası çok, tarifi kolay!

Eskişehir’in Sivrihisar ilçesinde kış aylarında sık sık tüketilen tescilli lezzet 'Arabaşı' çorbası, insanları bir araya getirme geleneği ile ön plana çıkıyor.

Anadolu’daki birçok kentte olduğu gibi Eskişehir’de de kış aylarında arabaşı sık sık tüketiliyor. Türk Patent ve Marka Kurumu’ndan 2022 yılında Sivrihisar Belediyesi tarafından coğrafi işaret belgesi alan arabaşı çorbası, tadını ve tarifini yıllardır koruyor. Köy tavuğuyla yapılan arabaşı çorbası kalabalık sofraların vazgeçilmezi arasında yer alıyor. Su, un ve tuz ile hamuru hazırlanan arabaşı hamuru, belli bir mühlet dinlendirildikten sonra dilimlenerek servis ediliyor. Arabaşı, Sivrihisar ilçesinde lezzeti kadar anlam olarak da halk arasında önemli bir yere sahip. Yıllardır yapılan ve damak çatlatan arabaşı, özellikle kalabalık ortamlarda tüketiliyor. Ev sahibi arabaşını yapıp, eş dost ve akrabalarını evine davet ediyor. Yine yıllardır devam eden âdete göre arabaşı çorbasına ilk hamurunu düşüren bir dahaki buluşmanın ev sahibi oluyor. Lezzetinin yanı sıra birliği, beraberliği ve eş dost gözetmeyi simgeleyen arabaşı, Anadolu mutfaklarının adeta vazgeçilmezi.

“Sohbet ortamında çok güzel oluyor”

Sivrihisar ilçesinde yaşayan Emine Çini, arabaşı kültürü hakkında, “Türkiye çapında vazgeçilmez arabaşı. Biz diyoruz bizim, Yozgat diyor bizim ama herkesin kendi yöresine göre bir özelliği var. Biz arabaşımızı köy tavuğu ile yapıyoruz. Hamurunu aynen pişiriyoruz. Kaşığa gelecek şekilde dilimlenir. Köy tavuğunu pişirdikten sonra suyunu alıyoruz, acı biber, limon. Hastaya biraz şifa gibi, kış içeceğimiz olmazsa olmazımız. Bir de birleştirme yani arkadaşlar arasında, akrabalar arasında, anne baba böyle evlatlarıyla topluluk olduğu için mutlu oluyor. Tek başına içilen bir içecek değil. Yani insan ya ailesiyle ya akrabalarıyla, dediğim gibi ya arkadaşıyla, eşi dostuyla sohbet ortamında çok güzel oluyor. Bir de şöyle bir özelliği var; bu arabaşını pişirdikten sonra önceden ortadan içiliyordu. Ortadaki tasımıza hangisi hamurunu düşürürse bir dahaki davet o arkadaşa kalıyor. Böyle günlerde tabii ona hazır olan, kendini hazır hisseden arkadaş, özellikle de o hamuru kaçırabiliyor” dedi.

“Bıçağı vurumuzda titreyecek”

Arabaşının yapımını ve tüketilme şeklini de anlatan Çini, şöyle devam etti:

“Bol acılı, limonlu, arkasına da etini biz işte etini suda kullanmıyoruz. Etini ya kapama yapıyoruz ya tereyağında kızartıyoruz. Arkasından turşularla eti tüketiyoruz. Daha sonra tatlı olmazsa olmaz. Köy ekmekleri, bazlamalar sık sık tüketilir arabaşının ardından. Yapımı suyla hamuru kıvamını tabii ki yakalayarak pişiriyorsunuz. Tepsiye döküyorsun, dolduruyorsun. Kış içeceği, o yüzden hamuru donacak ki bıçağı vurduğumuz zaman veya tuttuğumuz zaman titreyecek. Köy tavuğu da öyle, önceden hazırlanması gerekiyor. Köy tavuğunun hazırlanması biraz zaman alıyor. Özelliği bu.”

Arabaşı tarihi

Arabaşı olarak bilinen yemeğin asıl adı "ara aşı" dır. 13. yüzyılda Karamanlı Beyliği'nde tören yemeği olarak ortaya çıkmıştır. Karamanlılardan, komşu beyliklere yayılmış; günümüzda Yozgat, Kayseri, Nevşehir, Konya ve Afyonkarahisar'da kış aylarının şölen yemeği haline gelmiştir. Karamanlılarda ara aşı sıra gecesi geleneği uzun yıllar yaşamıştır. Yemeğin, Karamanlılara ait olduğu, Kültür Bakanlığınca da tescil edilmiştir.
Özellikle kışları soğuk olan bölgelerde, az pişirilmiş sıvı hamurun donmasıyla elde edilen yemeğin asıl özelliği, kaynar çorba eşliğinde çiğnenmeden yutulmasıdır. Ara aşının çorbası, kanatlı av hayvanlarının (keklik, bıldırcın vs) etinden yapılır. Günümüz şartlarında av hayvanları temini güç olduğundan, son dönemlerde tavuk etinden yapılmaktadır. Bu bölgelerde bir konuğun şerefine hazırlanan ara aşının, o konuğa ne denli önem verildiğinin işareti sayılmaktadır. Ara aşı hazırlanan ev sahibi, dost ve komşularını davet ederek, bu yemeğin birlikte tüketilmesine gerekli özeni gösterir.

Arabaşı nedir?

İç Anadolu bölgesinde soğuk kış günlerinin gelmesiyle birlikte popüler olan Arabaşı Çorbası, un ve yağın kavrulmasıyla hazırlanan özel hamurun tavuk suyu ile kaynatılmasıyla yapılır. Geleneksel bir lezzet olan bu çorba, özellikle Karaman, Konya, Kayseri ve Yozgat gibi birçok kentte yaygın bir şekilde tüketilmektedir.

Arabaşı çorbası, sofralarda genellikle ekmek yerine özel yapılan hamuruyla birlikte servis edilir. Bu özel çorba, özellikle akşam yemeğinden sonra evlere davet edilen misafirlerle paylaşılarak, aile bağlarını güçlendiren bir öğün haline gelir. Genellikle tavşan, tavuk veya hindi etinden yapılan çorba, yoğun acı tadıyla bilinir ve aynı zamanda yüksek besin değeriyle öne çıkar.

Arabaşı çorbası, sıcak içimi ve özgün lezzetiyle soğuk kış gecelerinde sıklıkla tercih edilen bir çorba çeşididir.

Arabaşı Çorbası Tarifi:

Malzemeler:

• 2 adet tavuk göğüs eti
• 7 su bardağı su
• 2 çay kaşığı salça
• 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
• 20 gram tereyağı
• 1 limonun suyu
• 1 tatlı kaşığı nane
• Un

Yapılışı:

1. İlk olarak, 5 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz ekleyerek tencereyi kaynatın.
2. Başka bir kapta 1 su bardağı unu ve 2 bardak soğuk suyu karıştırın. Topaklanmaması için iyice karıştırın.
3. Elde ettiğiniz karışımı kaynayan suya yavaşça ekleyerek karıştırmaya devam edin, kıvam oluşana kadar karıştırmaya devam edin.
4. Hamuru tepsiye dökün ve bir süre soğumasını bekleyin, ardından buzdolabında 1 saat dinlendirin. Daha sonra hamuru kare şeklinde kesin.
5. Tencerede 1 çay kaşığı salçayı sulandırın, içine tavuk göğüs etlerini, kırmızı pul biberi ve tuzu ekleyerek tavuklar yumuşayana kadar pişirin. Pişen tavukları iri iri didikleyin.
6. Tavada tereyağını eritin, üzerine un ekleyip salça ve pul biberi ilave ederek 3 dakika kadar kavurun.
7. Hazırlanan karışımı tavukların üzerine ekleyin ve 5 dakika daha pişirin.
8. Çorbayı servis kasesine alın, içine hazırladığınız hamurdan koyun.

Afiyet olsun!