Gelato ve dondurma neden aynı şey değil?

İlk bakışta benzer görünseler de gelato ile dondurma arasındaki temel fark üretim sürecinde ortaya çıkıyor. Geleneksel dondurma daha fazla krema içerirken gelato yapımında süt oranı daha yüksek tutuluyor. Bu nedenle gelatonun yağ oranı genellikle yüzde 4 ila 9 arasında değişirken, klasik dondurmalarda bu oran yüzde 10'un üzerine çıkabiliyor.  Daha düşük yağ oranı ise tatların daha belirgin hissedilmesini sağlıyor. Özellikle fıstık, limon, çikolata ve fındık gibi aromalar gelatoda çok daha yoğun algılanabiliyor. 

Asıl fark havada gizli

Gelatoyu özel yapan en önemli unsurlardan biri içerisine daha az hava katılması. Üretim sırasında dondurma yüksek hızda çırpıldığı için içerisinde daha fazla hava bulunuyor. Bu durum daha hafif ve kabarık bir yapı oluşturuyor. Gelato ise daha yavaş karıştırılıyor ve daha az hava içeriyor. Sonuç olarak ortaya daha yoğun, daha sıkı ve daha kremsi bir yapı çıkıyor. Uzmanlar bu farkı "overrun" adı verilen hava oranıyla açıklıyor. Dondurmada hava oranı yüzde 50-100 seviyelerine ulaşabilirken gelatoda bu oran çok daha düşük kalıyor.

Gelato neden daha lezzetli hissediliyor?

Birçok kişinin gelatoyu daha aromatik bulmasının nedeni sadece malzemeler değil. Gelato, dondurmaya göre biraz daha yüksek sıcaklıkta servis ediliyor. Bu sayede tat alma duyuları soğuktan etkilenmiyor ve aromalar daha güçlü hissediliyor.  Klasik dondurma çok düşük sıcaklıklarda sunulduğu için bazı ince tatlar baskılanabiliyor. Gelato ise ağızda daha hızlı çözünerek lezzetlerin ön plana çıkmasını sağlıyor. 

Gelatonun doğduğu ülke: İtalya

Gelatonun kökeni İtalya'ya dayanıyor. Özellikle Floransa ve Sicilya, gelatonun doğduğu bölgeler olarak gösteriliyor. Yüzyıllardır İtalyan kültürünün önemli bir parçası olan gelato, bugün Roma, Milano, Floransa ve Napoli gibi şehirlerde adeta bir gastronomi mirası olarak kabul ediliyor.  İtalya'da gerçek gelatolar genellikle günlük üretiliyor ve taze malzemeler kullanılıyor. Bu nedenle birçok İtalyan ustası, endüstriyel dondurmalarla gelatoyu aynı kategoride değerlendirmiyor. 

Dünyanın farklı ülkelerinde nasıl tüketiliyor?

Amerika Birleşik Devletleri'nde yüksek yağ oranlı ve büyük porsiyonlu dondurmalar öne çıkarken, İtalya'da küçük porsiyonlarda fakat yoğun aromalı gelatolar tercih ediliyor. Fransa'da yumurta bazlı daha zengin tarifler yaygınken, Japonya'da matcha ve siyah susamlı gelatolar dikkat çekiyor. Türkiye'de ise Maraş dondurması kendine özgü salep ve keçi sütü kullanımıyla hem gelatodan hem de klasik dondurmadan ayrılıyor.

Evde gelato yapmak mümkün mü?

Evde gerçek İtalyan gelatosu hazırlamak sanıldığı kadar zor değil. Temel tarifte süt, şeker ve doğal aroma kullanılıyor. Krema miktarı oldukça düşük tutuluyor.

Basit bir fıstıklı gelato için:

• 500 ml tam yağlı süt

• 120 gram şeker

• 100 gram Antep fıstığı ezmesi

• 1 çay kaşığı vanilya

Karışım ısıtıldıktan sonra soğutuluyor ve dondurma makinesinde düşük hızda işleniyor. Böylece daha az hava alan yoğun kıvamlı bir gelato elde ediliyor.

Peki hangisi daha sağlıklı?

Gelato genellikle daha düşük yağ içerdiği için birçok kişi tarafından daha hafif bir seçenek olarak görülüyor. Ancak şeker miktarı bazı tariflerde dondurmaya yakın hatta daha yüksek olabiliyor. Bu nedenle sağlık açısından belirleyici unsur porsiyon kontrolü ve içerik kalitesi oluyor.