Üniversite Caddesi'ndeki SÖR Otel'in altına açılan Teras Balık'a gittim. Tamamı Antalya'dan gelen ekibin müdürü Hasan Sarıgül ve ustası Kazım Vayis ile giderek yaygınlaşan balık kültürü konuştum. Aç kalma korkusuyla gittiğim mekânda keyifli ve lezzetli bir yemek yedim. Başta ahtapot olmak üzere pek çok şeyin tadına ilk kez baktım. Yediğimiz içtiğimiz bize kalmasın, hepsini anlatacağım.
Başlarken...
Balık kültürü giderek yaygınlaşıyor. Eskişehir'de son aylarda ardı ardına balık restoranları açılıyor. Sadece kentimizde değil İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da da balık kültürünün rağbet gördüğünü söyleyebiliriz. Biraz balığın giderek tercih edilme nedenlerini öğrenmek için birazda son günlerin çok konuşulan mekanını görmek için Teras Balık'a gittik. Ne yalan söyleyeyim Soner Yüksel'i bilmem ama ben röportaja giderken aç kalma endişesi taşıdım. Masadan kalkarken yersiz bir endişe olduğunu anladım. Keyifli bir yemek yedik, ilginç lezzetler tattık. Öyle görünüyor ki bu yaştan sonra balık yemeye başlayacağız. Teras Balık'ın İşletme Müdürü Hasan Sarıgül ve Mutfak Şefi Kazım Vayis ile söyleşimiz.
Tüm ekip Antalya'dan geldi
Ekip olarak Antalya’dan geldik. Yedi usta beş garsonla birlikte Eskişehir’e geldik. Yoğun bir hazırlık döneminin ardından yaklaşık bir aydır Teras Balık’ta hizmet vermeye başladık. Hazırlığımız çok sürdü çünkü Eskişehirlilerin kalite sevdiğini, kalite aradığını ve beğeni çıtasının çok yüksek olduğunu biliyoruz. Bu nedenle mekândan mezelere, balıktan aksesuarlara kadar her detayı en ince ayrıntısına kadar düşündük.
Balık işinde ekip çok önemli
Çocukluğumdan beri balık işindeyim, çekirdekten yetiştim denebilir. Ege ve Akdeniz mutfağını Eskişehir’e getirdik. Ekip her işte önemli ama bu işte çok daha önemli. Ustadan garsona herkes işini iyi yapmalı, birbiriyle çok iyi anlaşmalı. Bazen konuşmaya bile gerek kalmaz. Gözlerle anlaşırız. Müşterinin istediğini garson anlamazsa ustanın çok iyi olmasının bir önemi kalmaz. Ekibimiz çok sağlam. Tüm arkadaşlar işinin ehli.
Üç denizden balık
İskenderun’dan Rize’ye kadar her yerden balık geliyor. Üç denizden de balığımız var. Haftanın beş günü Bursa’ya gidiyoruz. oradaki halden balığımızı alıyoruz. Antalya’da da tanıdığımız balıkçılar var. Onlar İstanbul’a geçerken, İstanbul'dan dönerken bize balık bırakıyor.
Marketten değil yerinden
Mezeleri azar azar yapıyoruz. Mezenin günlük, taze olması çok önemli. Buna çok özen gösteriyoruz. Mezede diğer önemli husus zeytinyağı. Zeytinyağını Trilye’den getiriyoruz. Yaklaşık 100 çeşit mezemiz var. Değişmez mezeler var, mevsime göre değişen mezeler var. Ot mezeleri yerinden getirtiyoruz. Diğer ürünleri de yerinden getiriyoruz. Marketten bir şey almıyoruz. Doğal ürünler kullanıyoruz. Mısır ununu Artvin’den, tereyağı Elmalı’dan getirtiyoruz.
Ne yedik be?
Deniz börülcesi, enginar, Teras salata, lakerda, isli uskumru, İspanyol karides, pullu deniz levreği, çinekop, ahtapot, kalamar, mısır ekmeği, fırın helva, kabak tatlısı, ceviz tatlısı (bu tatlı Hatay’dan geliyor).
Balıkla ilgili her şeyi yapıyoruz
Eskişehirli gezmeyi, yemek yemeyi seviyor. Bu bizim için büyük bir şans. Balıktan anlayan hatırı sayılır bir kesim var. Bir anlamda müşterimiz hazır. Onları memnun etmeye çalışıyoruz. Geçen gün bir misafirimiz balık pastırması sordu. Balık pastırması da yapıyoruz. Balıkla ilgili akla gelen her şeyi yapıyoruz. Bu konuda iddialıyız. İyi balık yemek için çevre kentlere gitmeye gerek kalmadı. Eskişehir’de böyle bir eksiklik vardı. Kendimize, Kazım ustamıza, ekibimize güveniyoruz. İşimizi severek yapıyoruz.
Kazım Usta'dan lakerda şov
Röportaja giderken balıktan anlayan bir arkadaşımdan iki üç soru aldım! Hepten cahil olduğumuz ortaya çıkmasın diye... O sorulardan biri lakerda idi. Lakerda var mı diye sordum. Hasan Bey, 'Kazım Usta lakerdanın kralını yapar' dedi. Sonradan öğrendim ki lakerda balık restoranlarının vazgeçilmeziymiş. Öte yandan ustalık nişanıymaş. Elbette ustaya nasıl yaptığını sorduk. Kazım Usta lakerdayı şöyle anlattı: İstanbul’dan getirdiğimiz torik balığından yapıyoruz. Balığı 10’ar santim dilimliyoruz. 48 saat buzlu suyun içinde bekletiyoruz. Bu arada kanını almak için suyunu sürekli değiştiriyoruz. Bez ya da havlu kağıt üzerinde kurutuyoruz. Kaya tuzuyla, kömür ateşinde bakır kazanda kavuruyoruz. Kavurduktan sonra iliğini alıyoruz. İnce bir damardır, bunu almak çok önemli. Soğuk havada 12-14 gün bekletiyoruz. Beklettikten sonra ustamız kılçığını alıyor, derisini yüzüyor, zeytinyağının içinde bekletiyor. Ve servise hazır hale geliyor. Dereotu ve kırmızı soğanla servis ediyoruz.
Balık yerken kasmayın
Nasıl rahat ediyorsanız balığı öyle yiyin. Elle rahat eden elle yesin, çatal bıçakla rahat eden çatal bıçakla yesin. Balık yerken rahat olunmalı. Balık o zaman daha lezzetli olur. Balık keyif işidir... Balık mekânları bile artık çok lüks değil. Daha salaş mekânlar yapılıyor. Elbette hijyenik olacak, tertemiz olacak ama salaşlık daha ön planda.
Başlarken...
Balık kültürü giderek yaygınlaşıyor. Eskişehir'de son aylarda ardı ardına balık restoranları açılıyor. Sadece kentimizde değil İç Anadolu, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da da balık kültürünün rağbet gördüğünü söyleyebiliriz. Biraz balığın giderek tercih edilme nedenlerini öğrenmek için birazda son günlerin çok konuşulan mekanını görmek için Teras Balık'a gittik. Ne yalan söyleyeyim Soner Yüksel'i bilmem ama ben röportaja giderken aç kalma endişesi taşıdım. Masadan kalkarken yersiz bir endişe olduğunu anladım. Keyifli bir yemek yedik, ilginç lezzetler tattık. Öyle görünüyor ki bu yaştan sonra balık yemeye başlayacağız. Teras Balık'ın İşletme Müdürü Hasan Sarıgül ve Mutfak Şefi Kazım Vayis ile söyleşimiz.
Tüm ekip Antalya'dan geldi
Ekip olarak Antalya’dan geldik. Yedi usta beş garsonla birlikte Eskişehir’e geldik. Yoğun bir hazırlık döneminin ardından yaklaşık bir aydır Teras Balık’ta hizmet vermeye başladık. Hazırlığımız çok sürdü çünkü Eskişehirlilerin kalite sevdiğini, kalite aradığını ve beğeni çıtasının çok yüksek olduğunu biliyoruz. Bu nedenle mekândan mezelere, balıktan aksesuarlara kadar her detayı en ince ayrıntısına kadar düşündük.
Balık işinde ekip çok önemli
Çocukluğumdan beri balık işindeyim, çekirdekten yetiştim denebilir. Ege ve Akdeniz mutfağını Eskişehir’e getirdik. Ekip her işte önemli ama bu işte çok daha önemli. Ustadan garsona herkes işini iyi yapmalı, birbiriyle çok iyi anlaşmalı. Bazen konuşmaya bile gerek kalmaz. Gözlerle anlaşırız. Müşterinin istediğini garson anlamazsa ustanın çok iyi olmasının bir önemi kalmaz. Ekibimiz çok sağlam. Tüm arkadaşlar işinin ehli.
Üç denizden balık
İskenderun’dan Rize’ye kadar her yerden balık geliyor. Üç denizden de balığımız var. Haftanın beş günü Bursa’ya gidiyoruz. oradaki halden balığımızı alıyoruz. Antalya’da da tanıdığımız balıkçılar var. Onlar İstanbul’a geçerken, İstanbul'dan dönerken bize balık bırakıyor.
Marketten değil yerinden
Mezeleri azar azar yapıyoruz. Mezenin günlük, taze olması çok önemli. Buna çok özen gösteriyoruz. Mezede diğer önemli husus zeytinyağı. Zeytinyağını Trilye’den getiriyoruz. Yaklaşık 100 çeşit mezemiz var. Değişmez mezeler var, mevsime göre değişen mezeler var. Ot mezeleri yerinden getirtiyoruz. Diğer ürünleri de yerinden getiriyoruz. Marketten bir şey almıyoruz. Doğal ürünler kullanıyoruz. Mısır ununu Artvin’den, tereyağı Elmalı’dan getirtiyoruz.
Ne yedik be?
Deniz börülcesi, enginar, Teras salata, lakerda, isli uskumru, İspanyol karides, pullu deniz levreği, çinekop, ahtapot, kalamar, mısır ekmeği, fırın helva, kabak tatlısı, ceviz tatlısı (bu tatlı Hatay’dan geliyor).
Balıkla ilgili her şeyi yapıyoruz
Eskişehirli gezmeyi, yemek yemeyi seviyor. Bu bizim için büyük bir şans. Balıktan anlayan hatırı sayılır bir kesim var. Bir anlamda müşterimiz hazır. Onları memnun etmeye çalışıyoruz. Geçen gün bir misafirimiz balık pastırması sordu. Balık pastırması da yapıyoruz. Balıkla ilgili akla gelen her şeyi yapıyoruz. Bu konuda iddialıyız. İyi balık yemek için çevre kentlere gitmeye gerek kalmadı. Eskişehir’de böyle bir eksiklik vardı. Kendimize, Kazım ustamıza, ekibimize güveniyoruz. İşimizi severek yapıyoruz.
Kazım Usta'dan lakerda şov
Röportaja giderken balıktan anlayan bir arkadaşımdan iki üç soru aldım! Hepten cahil olduğumuz ortaya çıkmasın diye... O sorulardan biri lakerda idi. Lakerda var mı diye sordum. Hasan Bey, 'Kazım Usta lakerdanın kralını yapar' dedi. Sonradan öğrendim ki lakerda balık restoranlarının vazgeçilmeziymiş. Öte yandan ustalık nişanıymaş. Elbette ustaya nasıl yaptığını sorduk. Kazım Usta lakerdayı şöyle anlattı: İstanbul’dan getirdiğimiz torik balığından yapıyoruz. Balığı 10’ar santim dilimliyoruz. 48 saat buzlu suyun içinde bekletiyoruz. Bu arada kanını almak için suyunu sürekli değiştiriyoruz. Bez ya da havlu kağıt üzerinde kurutuyoruz. Kaya tuzuyla, kömür ateşinde bakır kazanda kavuruyoruz. Kavurduktan sonra iliğini alıyoruz. İnce bir damardır, bunu almak çok önemli. Soğuk havada 12-14 gün bekletiyoruz. Beklettikten sonra ustamız kılçığını alıyor, derisini yüzüyor, zeytinyağının içinde bekletiyor. Ve servise hazır hale geliyor. Dereotu ve kırmızı soğanla servis ediyoruz.
Balık yerken kasmayın
Nasıl rahat ediyorsanız balığı öyle yiyin. Elle rahat eden elle yesin, çatal bıçakla rahat eden çatal bıçakla yesin. Balık yerken rahat olunmalı. Balık o zaman daha lezzetli olur. Balık keyif işidir... Balık mekânları bile artık çok lüks değil. Daha salaş mekânlar yapılıyor. Elbette hijyenik olacak, tertemiz olacak ama salaşlık daha ön planda.
Dipnot: Kazım Usta'ya göre balığa limon sıkılmaz. Aksi takdirde balığın ağlayacağını söyledi. Hasan Bey de 'tatlı çeşitliliği artsa da balığın tatlısı helvadır' diyor.