Bulaşık da yıkayacaksın, yemek de yapacaksın!

Bazı mekanların tarihi havası, içine girdiğinizde büyüler sizi… İşte Trakya Lokantası da bu mekanlardan biri. Birkaç masa, duvardaki fotoğraflar, lokantayı saran yemek kokuları sanki sizi geçmişe götürüyor… Lokantacı Emin Sarper bu güzel tabloyu güler yüzü ile tamamlıyor. Sarper, 1946’dan beri hizmet veren mütevazi lokantalarında dedesinden kalma mesleğine devam ediyor. Meslek sırrını ise ‘Bulaşık ile başlayacaksın. Bu işin sırrı o. Aşçı gelmedi ben yemeğini de yaparım diyeceksin. Garson gelmedi ben garsonluğunu da yaparım diyeceksin’ şeklinde açıklıyor.
Sizi tanıyabilir miyiz?
Ben Emin Sarper. 8 yaşından beri bu mesleğin içindeyim. Trakya Lokantası’nın işletmecisiyim. Doğma büyüme Eskişehirliyim.

46’DAN BERİ AYNI LOKANTA

Bu mesleğe nasıl girdiniz?
Baba mesleği, daha doğrusu dede mesleği. Dedem Yunanistan göçmeni. Babamlar da oradan göçmen. 45’in sonunda buraya göçmüşler. 46’da burayı açmışlar. O günden beri de aynı restoranda devam ediyoruz. Ondan önce de dedem. Tabi herkesin o zamanlar soyadı yok. Kebapçılar lakabıyla yani… Bizim memlekette köfteye kebap derler. Öyle Urfa’ymış, Adana’ymış falan bizimkiler bilmez. Köfteye kebap derler. Kebapçılar soyadı da yok, lakabımız o.
Mesleğinizi seviyor musunuz?
Sevmezsen yapılır bir meslek değil. Dünyanın en zor mesleği desem yeri var. Çünkü herkesin damak tadı farklı. O farklı damak tadına ulaşabilmek, herkesi memnun etmek kolay bir şey değil.

TÜRKİYE’NİN İLK RENKLİ KAMERAMANLARINDAN BİRİYİM

Mesleğe çok küçük yaşta girmişsiniz. Eğitim durumunuz nedir?
Hem okudum hem de bu mesleğe devam ettim. Ankara Basın Yayın mezunuyum Radyo Televizyon bölümü. Türkiye’nin ilk renkli kameramanlarından da biriyim. O zaman yıl 82-83. Yine döndüm kendi mesleğimize. O zamanlar tek televizyon TRT var. Türkiye’de o zaman özel televizyonun olacağı kimsenin aklının ucundan geçmezdi. Bir de tabi Kenan Evren zamanı. Biz girdik, ondan sonra da güle güle dediler. Biz de tekrar geri döndük.

BABAM OKUDUĞUMU BİLMİYORDU

Babanız lokantacılık yapmanız noktasında ısrarcı oldu mu?
Babam okuduğumu bile bilemedi. Nasıl bilemedi, o zamanlar boykotlar, okula devamsızlıklar, okullar açılır kapanır hiçbir şey belli değildi. Ancak biz diplomayı 12 Eylül’den sonra alabildik. İşler rayına oturduktan sonra. Ondan önce tabii ki haberi bile yoktu okuduğumuzdan. Hep devamlı çalışıyorduk. Hep çalışıyordum. Otobüsle gelip giderken 3 saatti Eskişehir-Ankara, yolda ders çalışırdık. Gece ders çalışırdık. O zamanlar burası gece de açıktı. Eskiden gece gündüz çalışıyorduk.
 

ESKİŞEHİR’DE CİĞER SARMASINI BİZDEN BAŞKA YAPAN YOK

Lokantanız ne tür yemekler üzerine?
Burası esnaf lokantası. Ev yemekleri var. Her gün 20 çeşit ev yemeği çıkıyor, 5 çeşit çorba çıkıyor. Dedem daha çok köfte üzerine çalışırdı. Onlar memlekette köfte, çorba, bir de kadayıf tatlısı yapıyorlardı. Buraya gelince dedem yaşlanınca babam devam etmiş mesleğe. Yeni bir yer kolay değil ayak uydurmak. Öyle olunca da ne götürüyor o zamanlar onları yapmışlar. Bizim o tarafta çok fazla bir çeşit yemeği yok. Batı Trakya Türklerinin kendine özgü 4-5 çeşit yemeği var. Ciğer sarması var, ciğeri var, köftesi var. Onları biz de burada zaten yapıyoruz. O tarafta daha çok Yunan kültüründen gelme zeytinyağlı yemekler çok fazla. Onu da öbür tarafta yaptık. Burası daha çok esnaf lokantası. Ciğer sarma dediğimiz bir yemek var. Bizden başka yapan yok zaten Eskişehir’de. Bu ciğer sarma baya bir tutuldu. Onu da her zaman yapmıyoruz, haftada bir falan çıkıyor.

FİYAT SÖYLEMEYE UTANIR OLDUK

Mesleğinizin iyi ve kötü yönleri neler?
Mesleğimiz çok güzel bir meslek esasında. Devamlı insan ilişkilerinin olduğu, muhabbetin olduğu… Mesela ben başka bir iş olsun yapamam. Bütün gün oturacaksın, günde bir müşteri gelecek gidecek, bir saat sonra iki saat sonra… Ama bizde devamlı bir hareket var. Yeni insanlarla tanışıyorsun. Güzellikleri çok var. Ama tabi zorlukları hele hele son zamanlarda… Artık ne fiyatlara yetişebiliyoruz, ne işler eski işler… Biz fiyat söylemeye utanır olduk. Ama alırken yüzde 100-150 zamla aldık. Ama yüzde 25 zam koyamadık. Çünkü neden 10 liraya içtiğin çorbaya 25 lira diyemezsin ki. Ama bizim 200-250 liraya aldığımız yağ oldu 700-750 lira. Elektriğimiz öyle, doğalgazımız öyle. Her şey arttı. İşçilik maliyetleri öyle. Ama biz bunu yansıtamıyoruz. Yansıttığın anda kapat git. Şu anda zararına çalışıyor yani. Düzelir mi şeyindeyiz yani müşteri de kesildi, eskisi gibi değil. O da korkuyor. Hiç kimse sormazdı eskiden, fiyat soruyor kapıdan daha girerken. Çorba kaç para diyor, o da haklı. Bütçesi ona göre. Herkes haklı. Kendi müşterimizle aile gibi olduk zaten.

ESKİDEN KAZANLARLA YEMEK YAPARDIK

Geçmişle günümüzü kıyasladığınızda işleriniz nasıl gidiyor?
Eskiyle bugünü kıyasladığımızda çok fark var. Biz şimdi yemek yapmıyoruz gibi bir şey. Sanki evde yemek yapıyoruz gibi. Gramaj açısından. Çok az. Eskiden kazanlar vardı, iki kişi yerinden zor kaldırırdı. Onunla çorba yapardık, pilav yapardık. Günde 3 sefer pilav çıkarırdık. Şimdi bir sefer, onu da satabilirsen ne mutlu sana. Ki o zaman bu kadar nüfus yoktu. Şimdi o kadar çok lokanta oldu ki… İşi bilen de bilmeyen de. Avukatı da açıyor, doktoru da açıyor. Bölgesel kota konulması lazım ki esnafa da destek olsun. Ben restoran açtığım zaman Eskişehir’de 4’üncüydü turizm belgeli. Şu anda herhalde 50. Ama arz fazla, talep düşük. Öyle olunca da herkes işte kıyısından köşesinden biz de bir şeyler yer miyiz diyor. Hesap yok, kitap yok. Kimseyi kurtarmıyor, hem o zarar ediyor hem başkalarına da zarar ettiriyor. Görüyorsunuz 9-10 liraya ekmek arası tavuk. Olacak iş değil. Al evine tavuk yap daha pahalı. Onun ekmeği var, içine koyuyorsun marul olmuş 14-15 lira. Ne koyuyorsun içine, ne yapıyorsun? Hiç hesap kitap yapan yok. Biz ödün vermiyoruz. Kalitemiz belli. Ödün vermedik ki bunca yıl ayakta kaldık. Verseydik duramazdık.

GÜNAH KEÇİSİ LOKANTALAR OLDU

Mesleğinize ülkede gereken önem veriliyor mu?
Ülkede Lokantacılara yeterince değer verilmiyor. Pandemide ilk kapatılan yer, günah keçisi kim oldu lokantalar oldu. Her yer açık, dediler lokantaları kapatın. Esnaf lokantasında adam gelecek 2 kaşık çorba içecek hızlıca gidecek. Onu bağlasan durmaz. Onların suçu neydi? Bir paket sektörü doğdu. Kaymağı onlar yiyor. 100 liralık yemek götürüyor, 35 lirasını o alıyor. Ne yapmış, hiçbir şey.

AŞK-I MEMNU OYUNCULARINI TANIMADIM!

Unutmadığınız bir anınız var mı?
Bu mesleğin her tarafı anı. Ben hiç hayatımda televizyon seyretmeyen bir adamım çünkü vaktim yok. Birileri gelmiş, ünlülermiş. Pek görünmeyen bir masa istediler. Bütün millet ayakta, ütüme başıma bakıyorum ben de mi bir şey var diyorum. Ne oldu falan diye… Meğer çok meşhurlarmış. Benim de haberim yok, sonra garsonlar dedi. Düşünün hayatımızda televizyon bile yok. Aşk-ı Memnu dizisi varmış. Onlar gelmişler. Baya baya meşhurlarmış. Onlarla sonra muhabbet ettik. Gecemiz yok gündüzümüz yok, cumartesi pazarımız yok. Öyle bir sektör…
Çocuğunuzu bu mesleği yapması için teşvik ettiniz mi?
Çocuğuma bu mesleği yapma dedim. O da endüstri mühendisi. O da gitti biraz çalıştı, olacak gibi değil baba dedi döndü geldi.

HASTA BİLE OLSAN YÜZÜN GÜLECEK

Neden yapmasını istemediniz?
Zor iş. Tatile çıkamazsın, bayramın yok. Herkes yılbaşı yapar ben yılbaşında sabah 8.00’de eve geliyordum. Şimdi canım yılbaşı falan da yapmak istemiyor, evden çıkmak istemiyorum hiçbir yere. Yılların yorgunluğu var. Sinirleniyorsun ama belli edemiyorsun. Çünkü en ufak bir sinirli hareketin burada ters teper. O yüzden devamlı içine atıyorsun o da seni kalp hastası yapıyor işte. Şimdi diyelim tabağı azıcık sert koydun veya yüzün gülmedi, hemen ne oluyor diyorlar. Hep yüzünün gülmesi lazım. Esnaflık, hasta bile olsan yüzün gülecek.

TATLI DİL, GÜLER YÜZ, KALİTE

Yıllardır ayakta kalmayı başarabilen bir lokantanız var. Bunu neye borçlusunuz?
Babamdan bu yana en büyük şey tatlı dil, güler yüz ve kalite. Üçü birleşirse oluyor. Babam hala anılır. 24 sene oldu rahmetli oldu. Hala Çarşı’nın Ahmet Amcasıdır. Her yerde çorba var, her yerde yemek var ama kalkıp buraya geliyorlar. Hiçbir zaman benim demeyeceksin, kaliteni de bozmayacaksın. Bir hafta burayı bozuver yemeği, bir hafta surat yap işin bitti. Bir hafta sonra bir şey kalmaz. Kimse karakaşa kara göze gelmiyor.
Lokantacılık mesleğinin geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Bu meslek devam eder. Çünkü yiyecek sektörü. Daha da ilerler. Ekonomik şartlar daha iyi oldukça daha da ilerleyecek. Çünkü dünyanın iyi ekonomilerinde, düzgün ekonomilerinde pek evde yeme alışkanlığı yoktur. Ekonomi düzeldikçe dışarıda yemek alışkanlığı başlar. O yüzden ileride Türkiye ekonomisi düzeldikçe bizim işlerimiz de düzelecek. Bu meslek ortadan kalkmasın.

PARA ALMAKTAN BAŞKA BİR ŞEY BİLMEM DERSEN MESLEĞE GİRME

Mesleğinizin sırrı nedir?
Bulaşık ile başlayacaksın. Bu işin sırrı o. Bu işin bulaşığını da bileceksin, bulaşıkçı gelmediyse bulaşık da yıkarım ben diyeceksin veya kızdı sana. Aşçı gelmedi ben yemeğini de yaparım diyeceksin. Garson gelmedi ben garsonluğunu da yaparım diyeceksin. Eğer ben bunları yaparım dersen bu mesleğe gireceksin. Yok, ben kasada para almaktan başka bir şey bilmem diyorsan bu mesleğe hiç girmeyeceksin.